花生食品产业和加工的现状

花生食品产业和加工的现状

花生是世界上最重要的油料作物之一，在世界油脂生产中具有举足轻重的地位。花生是八大油料作物之一，近几年来产量不断增加，稳居我国八大油料作物之首。我国花生品种植面积仅次于印度，居世界第二位，但单位面积产量远超过印度。2017年我国花生种植面积为485万公顷，单产平均为3.7116吨/公顷，总产量为1800万吨，占世界花生产量4415万吨的40.8%，稳居世界第一。

2017年全球花生的出口量为405万吨，进口量为317万吨。其中，我国进口花生25万吨、花生油11万吨，出口花生15万吨，出口花生制品37万吨，在全球花生及其制品进出口贸易中占有相当大的比重。

花生是100多种食品的重要原料，除可以榨油外，也是食品加工和轻工业的优质原料，通过粗加工可增值0.5~10倍，深加工则增值2～10倍。随着人们对食物营养保健意识的增强，花生食用和综合利用的比重加大。

花生的脂肪含量仅次于芝麻，高于大豆、油菜籽和棉籽。用花生仁制取的花生油不仅具有消费者喜爱的香味，并含有甾醇、胆碱和维生素E等营养活性物质，是我国人民群众公认的优质高中端食用油。据美国农业部提供的数据，2017年在全球花生产量4415万吨中，用于榨油的花生有1829万吨，占花生产量的41.4%。我国用于制油的花生与国际上的做法是基本一致的。

花生制油后的花生饼粕中蛋白质含量较高，一般可达50%以上。花生饼粕中所含营养成分丰富，不仅可作优质饲料的原料，还能提取优质蛋白，作为食品工业的原料。花生蛋白消化吸收率高，几乎含有包括人体必需的八种氨基酸，是仅次于大豆蛋白的优质植物蛋白资源。

花生也是优质食品的生产原料。炒烤花生果，油炸、五香、香草、奶油花生米，咸花生，花生酱，以及琥珀花生、花生酥、花生粘、鱼皮花生等等种类众多的花生糖果，这些都是人们喜爱的花生食品。国外特别是美国的花生总产量约70%以上用于食品加工，而欧盟各国的花生有90%以上用于食用。

我国的花生主要以油用为主，90年代我国年均用于榨油的花生占花生利用总量的58%，随着花生加工产业的不断发展，以花生为原料的花生食品不断涌现，用于食品加工和食用的花生比例逐年攀升，目前花生4446%被用于榨油，而用于食品加工和直接食用的花生所占比例为42%，出口2%，留作种子的占6%~8%；在美国，花生仅有1%用于榨油，57%用于制作花生酱，烤果占23%，甜食及配料占19%。日本，印度尼西亚、欧盟国家花生食用比重高达70％－90％以上，而我国仅27％，表明我国花生加工业潜力巨大。

花生食品是未来花生产业的发展方向。随着人们对营养健康食品需求的不断提升，花生基础和应用研究的不断深入，花生食品种类将不断增加。

花生加工品种专用化是主要方向，包括油用品种、蛋白饮料用品种及凝胶型蛋白用品种等。同时，高油酸花生将成为发展主流，花生蛋白产品开发也将不断深入，如花生浓缩蛋白制备技术、花生蛋白组分制备技术等技术将助力产品研发。此外，花生蛋白饮料种类将趋于多样性，花生酱创新产品不断涌现，如花生冰淇淋、花生酱能量棒等。半脱脂、多种坚果混合及特殊风味的花生休闲食品发展将十分迅速。富含多种功能成分的花生的叶、壳、果、红衣等副产物开发持续深入。

应该从用途出发，以市场为导向，从适应某种市场需求来定义，叫优质专用。从食用型来说，高蛋白品种最好；而油用型，则是高油品种最适宜；而适合加工的，则大多选用小粒型花生，此外还有一些糖含量较高的花生品种，食用性更好。而从果形上来看，用于烘焙加工的花生，多以珍珠豆类型为主。

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